牛扒軟嫩的秘訣就是要盡量保持肉質中的水分，水分流失過多肉當然發(fā)硬，掌握四點你也能煎出軟嫩多汁的牛扒。

　　第一點選鍋很重要，用專門煎牛扒的鍋當然更好，但咱們中國人一年也吃不了幾次煎牛扒，專門買個鍋利用率低不說還得找地方收，貌似也不合適。用厚底的平底煎鍋代替效果也很不錯。厚底的鍋，保溫性能很好，牛扒放下去后能保持一定的溫度，不會馬上降溫。

　　第二點腌制方法有講究。腌牛扒一定要先抹油，油可以封住肉中的水分不流失。然后灑現(xiàn)磨黑胡椒和少許葡萄酒，喜歡香草味的可以加一點，不加也沒關系。包保鮮膜后放冰箱冷藏腌制兩小時以上。特別注意腌制的時候不能放鹽和生抽等咸味調料，避免殺出牛肉中的水分使肉質變老。

　　第三要用色拉油和黃油混合油煎制。黃油能夠使用牛扒更軟嫩，但黃油的煙點過低，不容易達到煎牛扒所需要的溫度，因此最好用色拉油和黃油各半的混合油煎制。

　　第四煎鍋溫度一定要高，大火燒到鍋要冒煙時放入色拉油和黃油，保持大火放入牛扒，使牛扒表面迅速碳化，鎖住水分，這樣即使煎到九成熟，肉質也不會過老。